磷脂的組成元素 磷脂的化學性質

磷脂由C、H、O、N、P五種元素組成。磷脂，也稱磷脂類、磷脂質，是指含有磷酸的脂類，屬于復合脂。磷脂是組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構成。

磷脂的組成元素

磷脂由C、H、O、N、P五種元素組成。

磷脂，也稱磷脂類、磷脂質，是指含有磷酸的脂類，屬于復合脂。

磷脂是組成生物膜的主要成分，分為甘油磷脂與鞘磷脂兩大類，分別由甘油和鞘氨醇構成。

磷脂為兩性分子，一端為親水的含氮或磷的頭，另一端為疏水（親油）的長烴基鏈。由于此原因，磷脂分子親水端相互靠近，疏水端相互靠近，常與蛋白質、糖脂、膽固醇等其它分子共同構成脂雙分子層，即細胞膜的結構。

磷脂的物理性質

依加工和漂白程度不同而呈乳白、淺黃或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑。屬于兩性表面活性劑，具有乳化性。

磷脂的化學性質

1、氧化性

理論上，卵磷脂和腦磷脂均為白色蠟狀固體，粉末磷脂為乳白的粉狀，在實際的生產中常常存在少量的糖脂、豆油等雜質，而呈橘黃色或棕黃色。由于磷脂的分子中含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被空氣中的氧氣氧化，氧化后的磷脂變成棕黑色，并且有刺鼻的哈喇味，口感苦澀，有毒性。

2、熱敏性

所有的磷脂都不耐高溫，氧化的速度隨著溫度的生高而加快，80℃左右可使磷脂在相對較短的時間顏色明顯加深；117℃以上磷脂氧化的速度明顯加快并開始分解；280℃時磷脂焦化，生成黑色的沉淀。

3、吸水性

磷脂難溶于水，但易吸水，吸水后膨脹成為膠體。卵磷脂可溶于某些有機溶劑，但不同磷脂在不同溶劑中的溶解度不同，例如，卵磷脂和腦磷脂均溶于乙醚，不溶于丙酮和乙酸乙酯。卵磷脂溶于乙醇而腦磷脂不溶，因此可將卵磷脂和腦磷脂分開，神經鞘磷脂又溶于熱乙醇，所有的磷脂都不溶于丙酮，故又稱丙酮不溶物，指的是總磷脂的含量。

4、乳化性

磷脂分子中含親油的脂肪酸基團和親水的磷酸基團，而具有優良的乳化特性，是天然的乳化劑。例如：在一盛有水的容器里，加入少許的植物油，這時油、水不互溶，無論你如何的攪拌或均質。

通過靜置，油與水分開，聚集的油層上浮，與水形成明顯的上下層；當加入適量的磷脂，通過均質，磷脂就會以薄膜狀包裹在油脂的表面，與水分子結合，形成乳濁液，這時的磷脂就好象有兩雙手，一手（脂肪酸基團）緊抓油脂分子，另一雙手（磷酸基團）又緊抓水分子，所以說，大豆磷脂具有優秀的乳化性。