淀粉遇到什么物質(zhì)會變色 淀粉有哪些用

淀粉遇到碘會變色。淀粉之所以遇碘會變色，是因為淀粉與碘反應(yīng)生成了一種包合物，碘分子被包在了淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)中，這種新物質(zhì)改變了吸收光的性能而變色。除此之外，碘、碘單質(zhì)以及碘溶液都會使淀粉變色。

淀粉遇到什么物質(zhì)會變色

淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5 )n。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

由于碘化鉀與強氧化性物質(zhì)變成了單質(zhì)碘，常見的氧化物質(zhì)如溴、NO2、KMNO4、H2O2、CL2、HNO3等這些都可讓淀粉碘化鉀試紙變藍(lán)。還有一種是碘化鉀(KI)+淀粉試液或者試紙，是用來檢驗氧化性物質(zhì)的。遇到氧化劑時，其中的碘離子被氧化成單質(zhì)碘(I2)，與淀粉作用變成藍(lán)色。

淀粉遇碘酒究竟顯什么顏色，取決于該淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。有的豆類幾乎全是直鏈淀粉，遇碘酒顯藍(lán)色；而糯米中幾乎全是支鏈淀粉，遇碘酒顯紫色。玉米、馬鈴薯分別含有27%、20%的直鏈淀粉，所以馬鈴薯遇碘酒所顯的顏色比玉米遇碘酒所顯的顏色要略深。

淀粉的作用

1. 提供能量：淀粉是人體主要的能量來源，每克淀粉可以提供約4千卡的能量。當(dāng)我們攝入淀粉后，它在消化過程中被分解成葡萄糖，然后通過血液循環(huán)輸送到細(xì)胞內(nèi)，供給身體進(jìn)行各種生理活動所需的能量。

2. 維持血糖穩(wěn)定：淀粉在消化過程中逐漸釋放葡萄糖，使血糖水平保持相對穩(wěn)定。這對于糖尿病患者來說尤為重要，因為他們需要控制血糖水平以避免并發(fā)癥的發(fā)生。

3. 促進(jìn)腸道健康：淀粉中的纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘。此外，纖維還可以吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，減少對腸道的刺激，有助于維護(hù)腸道健康。

4. 保護(hù)心血管健康：一些研究表明，適量攝入淀粉可以降低心血管疾病的風(fēng)險。這是因為淀粉中的纖維有助于降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生。

5. 增強飽腹感：淀粉在消化過程中需要較長時間，因此可以延長胃排空時間，增加飽腹感。這有助于控制食欲，減少過量進(jìn)食的可能性。

6. 促進(jìn)骨骼健康：淀粉中的鈣和磷是構(gòu)成骨骼的重要成分。適量攝入淀粉可以提供足夠的鈣和磷，有助于維持骨骼的健康和強度。

淀粉的性質(zhì)

1.淀粉的溶解性

淀粉不溶于冷水，但可以分散在水中，特別是支鏈淀粉有良好的分散性。淀粉顆粒雖然不溶于冷水，但具有很強的吸濕性，在常溫下能吸收40 -50%的水分，其體積膨脹較小。

2.淀粉的糊化

淀粉在一定溫度下(一般60℃-80℃)吸水溶脹直至解體，淀粉分子均勻分散于周圍的水中，形成均勻的、秸稠的糊狀溶液，這個過程稱為淀粉的糊化。淀粉糊化過程可分為三個階段：①可逆吸水階段。②不可逆吸水階段。③淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液，形成糊狀體。

糊化是淀粉食品成熟的標(biāo)志。糊化的程度受用水量、溫度和時間的直接影響，如做米飯時水加少了，米中的淀粉不能充分溶脹和糊化，而使飯夾生；水加多了，米粒糊化過度成爛飯。一般溫度越高，所需糊化時間越短。

不同來源的淀粉，糊化后的性質(zhì)不同，其用途也不同。如馬鈴薯淀粉最適宜上漿和掛糊用，而綠豆淀粉最適宜勾芡用。

3.淀粉的熱分解和熱縮合

淀粉無水加熱時發(fā)生分子斷裂，生成小分子的含氧有機物的過程，叫淀粉的熱分解。這些小分子含氧有機物有香氣，在高溫下部分脫水縮合形成有色物質(zhì)，使食品富有焦香并上色。如面粉類或掛糊食品炸時出現(xiàn)黃色，就是這一性質(zhì)的體現(xiàn)。若溫度再高則會焦化而有苦味。

4.淀粉的酸餿

淀粉糊在微生物酶的作用下，發(fā)生水解、氧化等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生各種酸性物質(zhì)，使淀粉糊帶有“傻昧”這種現(xiàn)象叫做淀粉的酸饅。酸饅了的淀粉糊出水變稀，黏性下降，有異味。在夏天溫度高，酶的活性強，淀粉的酸饅更易發(fā)生，因此含淀粉的食物需低溫保存。